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沒有什么是一頓燒烤解決不了的


如果有,說明烤得不夠味


燒烤誕生于何時


大概從人類開始懂得用火那會兒吧


這種最直接簡單的烹飪手法


反倒成了對食物加熱加工的各種方法中


流傳最久、進化最久、火得最久的


在中國


各地飲食文化具有明顯的地域性差別


從北到南,由咸轉淡


從西到東,由辣轉甜


從陸到海,由重轉輕


由此,中國燒烤界也分成了幾大門派


用最能挑逗當地人味蕾的調料


以及千變萬化的制作方法


各領風騷,獨霸一方


熱流涌動間,油脂滋滋作響


這誘人動聽的聲音


好像在召喚我們身體里


對原始、狂野的美味那致命的渴望




東北燒烤


富饒的黑土地,物產豐富


是保障國家糧食安全的重要“糧倉”


性格直率豪爽的東北人


喜愛咸重口味以及蔥蒜的辛辣


本以為東北的燒烤


如大大咧咧的東北老鐵那般豪放、粗獷


但其實東北人在處理燒烤食材時格外細致


根據不同的口感、烤制時間、所需調料


把食物拆解得清清楚楚


比如一只雞


除了雞肉還會被分成


雞架、雞脖子、雞頭、雞爪等,分著烤


這些沒什么肉的邊角料


在以前是窮人的食物,就吃個肉味


不愁溫飽的現代人卻迷上了嘬骨嚼筋的感覺



烤雞頭


東北還有一種神奇的烤物:四世同堂


指的是蠶的四種形態


包括蠶蛹、撲棱蛾子、神仙、大蠶


(神仙:蠶變蛹之間的過渡形態)


這幾種食材烤后都有點酥脆的口感


咬開后,蛋白質的香味溢滿口腔


這種讓人銷魂的味道


是非常考驗燒烤師傅的


把握不好火候就沒有好的口感了



無論哪種食材


你能想到的、想不到的


或許都能在東北的某處看到


真可謂“千奇百串”


要說東北最好吃的燒烤在哪兒


近年來


錦州、通化、延吉、齊齊哈爾


這四個城市爭奪比較激烈


只能說“仁者見仁,智者見智”吧




新疆燒烤


地處中國西北邊陲的新疆


是全國五大牧區之一


在“三山”和“兩盆”周圍有大量的優良牧場


一年能產幾十萬噸的羊肉


新疆的燒烤基本都是烤肉


烤肉又基本以羊肉為主


至于調料,也沒什么花里胡哨的


就“燒烤三寶”——鹽、辣椒、孜然


但是對肉的挑選、火候的把控十分講究


一般會在肉串的中間串一塊羊尾油提味


羊尾油被當地人視為


“羊身上最寶貴的部分”


特別是不滿周歲的羊羔尾油,最為美味


上火烤制后的羊肉串會有一層焦干的外皮


咬開這層薄薄的脆皮


鎖在肉里的鮮美汁水便在嘴里爆射出來


再愁人的煩心事此刻都顯得不重要了


要說新疆烤肉的絕配


除了奪命大烏蘇,就是黃面和馕了


濃香的烤肉可以讓簡單的面食


立馬變身一頓讓人滿足的珍饈美饌



比較出名的新疆傳統烤肉


是以紅柳枝為肉串釬子


紅柳枝條細長且硬


現削的紅柳枝受熱時會散發出特殊的香氣


烤出來的肉串,略帶植物香


但如今很多地方都禁止砍伐紅柳


所以烤肉店里紅柳枝都是反復使用的


功效早已所剩無幾


不過另一種傳統的新疆烤肉


也能嘗到正宗的新疆味道


——馕坑烤肉


馕坑是用土坯砌成的土灶


除了用來烤馕


還可以用于烤包子、烤肉等


沒去過新疆的人


吃不到正宗的馕坑烤肉


你們可以想象一下


肥瘦相間的羊肉放到馕坑里烤后


肥的部分金黃油亮


瘦的部分有一點點焦黃


外脆里嫩,肉香四溢


好吃成sa了~



雖然新疆遠離海洋,深居內陸,氣候干燥少雨


屬于典型的溫帶大陸型干旱氣候


外地人總覺得新疆的河湖里沒啥好吃的


但新疆的烤魚對得起這個字——“絕”


特別是維吾爾族聚居的古老城市


喀什一帶的烤魚最有名


新鮮的魚烤出來一點都不腥,金黃酥軟


再放些辣子面蔥花,太絕了




北京燒烤


北京,一座有3000多年歷史的古都


不僅匯集了中國各地的風味美食


同時也是世界美食的集散地


要說北京的燒烤


全國人民第一個想到的莫非“北京烤鴨”


一道婦孺皆知、走出國門的北京名吃


北京烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨


掛爐不安爐門


可以隨時查看和翻轉鴨子


使鴨子受熱均勻


用果木為燃料,明爐炭烤


烤出的鴨子皮很脆、有油脂香而不膩口


是整只烤鴨最好吃的部分


燜爐烤鴨則不用明火烤


而是先用燃料使爐膛升高一定溫度


再將火滅掉,然后將鴨子放于爐中


在烤的過程中


爐內的溫度先高后低,溫度自然下降


火力溫而不烈,空氣濕度大


因而鴨子油脂水分散失得少,皮肉不分離


北京烤鴨的吸粉特點在于蘸醬和吃法


傳統的甜面醬雖然名字聽起來齁甜


但其主要味道是咸味,只略帶甜口


除了甜面醬,也有喜歡蘸白糖的


如今有些烤鴨店還推出了果醬等蘸料


為鴨肉增加了香甜果味,十分特別


一張薄薄的荷葉餅


裹上你喜歡的蔥絲/黃瓜條/蘿卜條……


再抹適量的醬料


豐盈飽滿的鴨肉卷整個塞進嘴里


油脂、果香、肉香、面香


一起沖擊舌上的味蕾,如此銷魂



一張餅里包的肉越多,吃起來越爽


除了北京烤鴨


北京燒烤還有很多種類


老北京最愛吃的莫過于炙子烤肉


厚重、凹凸不平的鐵板架在裝碳的鑄鐵爐上


肥肉在鐵板上煸出油后


再放腌好的、肥瘦相間的肉片


用夾子不斷翻烤的過程中


可以加一些大蔥、香菜和洋蔥一起炙烤


當烤出肉汁和油脂后


再放上金針菇杏鮑菇茄子或者其他菜


肉吃完了菜也浸滿肉汁,非常入味


炙子烤肉的吃法要追溯到


元朝蒙古騎兵“掘地為坎以燎肉”的風俗


因戰事頻繁,無暇制作精細美食


士兵們便在地面挖個坑來烤肉


為了快些烤熟,肉片就切得盡量薄


后來經由宮廷改良,傳至民間,興盛起來



雖然北京的北城比南城繁華


但好吃的老北京味道都在南城


歷史最悠久的烤鴨店在鮮魚口


最具有代表性的炙子烤肉在虎坊橋


還有永定門電烤串、磁器口豆汁


……


所以想找地道的老北京風味


您還得到南城踅摸


北方燒烤


無論從分量、口味、食材


還是烤制方法來看


都有一個顯著特點——“橫”


南方燒烤則精致很多


而且堪稱各有特色




江湖


重慶燒烤


在這個“千城一面”的時代


中國西南江山中的重慶


仍擁有著鮮明的個性和風骨


熱烈、強悍、倔強


這里的食物當然也非一般人能受得了的


想了解重慶


就必須先駕馭火辣多油的重口味


重慶不僅是火鍋之都


占領了中國火鍋的半壁江山


重慶三峽地區的烤魚也俘獲了中國人的胃


打著巫山、萬州名號的烤魚店遍地開花


但這種融合“腌、烤、燉”的烤魚做法


到底起源于哪兒


眾說紛紜,爭論不斷


不過,無論起源于何地


這種烤魚都有一種重慶江湖菜的氣質


有極其濃厚的鄉土氣息,刺激、味重、油厚


一盤烤魚里除了魚肉細嫩焦香


里面的配菜也很入味,百吃不厭




巴適


四川燒烤


在吃這方面,四川人從不認輸

如果你說在四川沒吃到好吃的燒烤


那只能說你沒去對地方


四川燒烤的美味程度不亞于火鍋


好吃的燒烤,主要分布在四川南部地區


其中以樂山、雅安石棉、西昌和宜賓最出名


樂山燒烤追求鮮嫩或干香的口感


油比較多,但不會讓人覺得膩


此外還會加蜂蜜提升香甜的味道


吃樂山燒烤一定要搭配咔餅


一種白面餅,有點像陜西的白吉饃


咔餅分為軟餅和脆餅兩種


把饃從中間劃開


里面可以夾粉蒸牛肉、肥腸、粉條等


最后還會撒上花生碎,回味悠長



位于雅安市最南端的石棉縣


有一種會噴火的燒烤


這種酷炫的燒烤是在


一塊均勻分布著小孔的鐵板上完成的


鐵板下是熊熊的炭火


魚片、五花肉、腰片……


各種食材都必須切得薄如蟬翼


才能烤出彈嫩鮮潤、軟脆恰宜的口感


這樣的薄片非常考驗師傅們


刀工、碼味、控火等各方面的能力



位于四川省西南部安寧河平原腹地的西昌


是涼山彝族自治州的地級行政區首府


這里的彝族火盆燒烤獨具風情


明火炭盆,大竹簽穿肉,半自助烤制


簡單粗暴但足夠過癮



宜賓,酒都、竹都


一碗宜賓燃面就知道宜賓人對調料的熱愛


宜賓燒烤是論把賣的,把把油辣咸香


宜賓人愛吃豬鼻筋、雞腳筋、掌中寶


這類有嚼勁、難入味的美食


所以別看宜賓燒烤一串沒多少內容


人家是故意串得少,為了更入味


此外,宜賓燒烤是要搭配蘸碟吃的


燒烤本身的香辣再配上


干辣椒面、花生黃豆面的復合味道


是只有在宜賓才能嘗到的美味



這么多辣椒你怕了嗎?




廣東燒烤


廣東人追求新鮮

食材重鮮活,口味多清淡鮮美


所以燒烤也是以海鮮為主


所有的調料都為留住海鮮的鮮味服務


其他禽肉則一般都要放糖烤,口味略甜


不過,無論什么燒烤,對廣東人而言


只要食材新鮮,調味適中


味道就不會差到哪里去


雖然廣東的燒烤文化


并沒有東北、西北那么濃厚


但在東莞,燒烤卻是中秋節的特別儀式


親朋好友團聚爐火邊,賞月、吃月餅、BBQ


也是一種頗有特色的過節方式


與街頭燒烤不同


粵菜里最著名的烤乳豬則有貴族般的氣質


這道硬菜是“滿漢全席”中的主打菜肴之一


十斤左右的香豬,皮薄但軀體豐滿


用當地的特色醬料腌制后


再經過燙皮、上脆皮糖漿等細致的工序


才開始慢慢烤制


烤好的乳豬,皮酥肉嫩,也不肥膩


是廣東人喜慶場合必不可少的餐桌主角



除了以上這些門派


對美食富有極大熱情的中國人


還創造出很多不同的燒烤風格


多到至少可以湊好幾桌麻將


地理君越寫越餓,就不一一介紹了


人們為什么喜歡吃燒烤


我想


不僅僅是因為燒烤這種獨特的烹飪方式


能使食物里各類脂肪族與芳香族化合物


凝結在表面并滲入內層


帶來濃郁多層次的香氣


更重要的是


一桌人一起吃燒烤時的熱烈氛圍


燒烤帶來的是最直接的煙火氣、江湖味


在催淚的煙熏火燎里


有著中國人不常說出口的溫情


話題


天涼了


你為哪里的燒烤心動呢


來評論區聊聊吧


最后地理君再啰嗦一句


燒烤好吃,但不要貪多哦


-  END  -


圖自視覺中國、網絡


編輯 / 小葇



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