"南米北面",作為北方人,特別愛吃面食。無論是Q彈爽滑、濃油赤醬的美味面條,還是皮薄餡大、汁多味美的包子餃子,每每想起來都忍不住流口水。

面食很多人感覺做起來很麻煩,其實很簡單,自己動手做不但沒有任何的添加劑,而且鮮香的口感一口下肚之后,那種異國他鄉的幸福感立馬從內心深處油然而生,哪怕簡簡單單搭配一碗粥、一碟咸菜,都會讓人感覺好滿足。

【奶黃包】

用料:(奶黃餡)雞蛋2個、蛋黃1個、白糖40g、牛奶100g、黃油40g、鹽2g、中筋面粉40g、奶粉10g(面團用料)中筋面粉300克、酵母3克、糖2克、溫水150克

做法:

1.先將黃油隔熱水融化成液體。

2.雞蛋打散加入牛奶和白糖用蛋抽打勻,加入放涼的黃油。

3.加入過篩后的面粉和奶粉,加熱過后的蛋黃液分三次倒入面粉里,每倒入一次就要攪拌均勻。

4.鍋里燒開水加入奶黃液隔水蒸,每蒸三分鐘用刮刀或鏟子翻拌一下。直至無水分即可。

5.面團所有材料放面包機中啟動和面程序,面團不用揉出膜,面包機和好后取出,揉成團蓋保鮮膜發酵至兩倍大(沒有面包機的話就手揉,面團揉成團就可以)

6.案板上撒上干面粉。取出發酵好的面揉成光滑無毛孔的面團

7.揉好的面團搓成圓柱形分成大小相等的劑子。劑子大小根據你要包的包子大小而定。

8.把小劑子都按扁,用搟面杖搟開成厚度適當的面片兒。

9.取一個面片包上餡,捏緊滾圓收口在下,全部包好放入蒸籠等到再次發酵至1.5倍大。冷水上鍋上氣后蒸十五分鐘關火燜五分鐘即可。

生煎包也叫生煎饅頭,是滬上小吃的代表之一,也是無數人心中的頭號經典美食,幾乎每個生煎店的門口都排著長龍,其風靡程度可見一斑。生煎包的底部煎得金黃焦脆,肉餡極其鮮嫩,上面還撒滿香蔥、芝麻,趁熱咬上一口,汁水在嘴中噴涌而出,那種感覺真是美妙。


【美味生煎包】

用料:肉餡200克、蔥、姜、黃酒、鹽、糖、生抽、油、水適量、肉皮凍80克

生煎皮(面粉250克、溫水130克、酵母3克)

肉皮凍(肉皮250克、水、生姜、蔥、八角適量)

做法:

1.豬皮清洗干凈,切成絲,和姜片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時,然后撈出生姜和八角,最后放涼凝固成凍。肉餡放上蔥姜、黃酒、鹽,順勢攪拌上勁,靜置片刻。

2.將酵母倒入溫水內靜置片刻,待酵母融化后倒入面粉內,揉成光滑的面團,放在溫暖的地方發酵二倍大。

3.肉餡里加入鹽、生抽、白糖、料酒、蔥姜末,并加入兩勺清水,順一個方向攪拌均勻,再加入剁碎的皮凍一起攪拌,即成生煎包餡料。

4.將面團搓成長條,切成等分劑子壓扁,搟成中間厚四邊薄的面皮,加入肉餡捏褶封口,即成生煎胚子。

5.平底鍋置火上,加一大勺油燒熱,把生煎包排列在鍋內,生煎包之間要留些空隙,受熱后會膨脹開。小火煎半分鐘后,噴入65克清水,蓋鍋蓋繼續小火煎制幾分鐘,再噴入65克清水,并加半勺油在鍋底,等到鍋內水分靠干,并發出"滋滋"響聲時,撒上蔥花和芝麻,關火燜2分鐘,生煎包即可出鍋。

【冰花煎餃】

用料:餃子、面粉,水、油適量

做法:

1.任何口味餃子(新鮮或冷凍皆可,只要底部能夠平穩站立)、水1杯半、麵粉1匙、油1大匙

2.平底置火上,油入鍋。

3.油溫燒至5成熱,生餃子挨個碼放整齊,盡量靠攏一些(冷凍的餃子不需要解凍,水大概加一杯半)。

4.擺好水餃馬上加入麵粉水,改大火蓋上鍋蓋(使用麵粉約1-1.5匙,中低筋皆可,玉米粉也可以)。

5.水煮開改中小火慢慢煎到餃子背面金黃,等鍋裡的水完全燒乾,再改微火烘約2分鐘,讓粉漿變成金黃色,粉漿就會變成雪花狀態(不需要幫餃子翻面)。

6.搖晃鍋子確定煎餃會晃動移位,戴上手套,取大餐盤扣住餃子上方,單手扶助餐盤中心,平底鍋反轉倒扣過來,餃子即翻轉入盤。


【椒鹽蔥油花卷】

用料:中筋面粉400克、溫水220克、酵母3克、香蔥、椒鹽粉、食用油適量

做法:

1. 酵母放在溫水里靜止三分鐘,然后倒入裝有面粉的盆子里。

2. 先用筷子攪拌成柳絮狀,再用手合揉成光滑的面團。

3. 蓋上濕布進行發酵一個小時,面團發到2倍以上大,扒開有蜂窩眼兒,面就發好了。

4. 發好的面團移到案板上揉搓排氣后醒5到10分鐘。

5. 香蔥切碎,用適量食用油拌勻,用油拌一下可以保持蔥的綠色。

6. 醒好的面搟成3毫米左右厚度的長方形面片。

7. 均勻灑上油,適量的椒鹽和蔥花(不喜歡椒鹽味兒可以只放鹽和香蔥碎)

8. 從短的一面卷起,切成段切雙數,寬度在三厘米左右。

9.取兩塊疊起來,用一根筷子順著劑子的長度方向從中間壓下去,兩頭向中間收圓。

10.放在籠屜里再發酵10-15分鐘。開火蒸制15分鐘即可,關火燜3分鐘再揭開蓋子。


【玉米面發糕】

用料:中筋面粉200克、細玉米面100克、酵母3克、糖30克、泡打粉3克、溫牛奶150克、蔓越莓干少許

做法:

1.將面粉、玉米面、糖、泡打粉先在盆中混合均勻(面粉和玉米面的比例可根據自己的喜歡,喜歡玉米面的可以多加一些,玉米面多些,松軟度就降低一些)

2.先將酵母放進30℃溫牛奶里靜止五分鐘,然后倒入混合面粉中,揉成光滑的面團放至溫暖處發酵。

3.約30分鐘待面團發起后用力揉,將空氣擠出,這樣制出的發糕空洞均勻,否則會起大泡。

4.模具盒中四周刷上一層油,將揉好的面團放入盒中,用手抹平。

5.上面撒上蔓越莓干,加蓋濕布,放到溫暖處,讓其再次醒發30-40分鐘。

6.上蒸鍋大火蒸至30分鐘,關火就好了。然后將蒸好的發糕倒扣在菜板上,用刀切成自已想要的形狀后就可以食用了。


【蒸肉籠】

用料:

中筋面粉500g,水260g,酵母4g,豬肉500g,香蔥1小束,生姜1塊,生抽,老抽,鹽,香油適量,五香粉少許

做法:

1.把所有材料準備好,4g酵母放入溫水中攪拌均勻,備用。

2.面粉中一點點倒入酵母水,攪拌成絮狀后,揉成表面光滑面團。

3.面團放入盆中,蓋上濕布,發酵1小時。

4.把豬肉剁成肉末,拌入生姜汁(生姜切末,包入紗布擠出)蔥末、生抽、老抽、香油、鹽、五香粉拌勻調味。

5.面團發酵后,揉出面團中的空氣。

6.砧板底部撒少許面粉,放上揉好的面團,然后在面團表面撒一些面粉,用搟面杖搟成一個長方形,盡量薄一些。

7.鋪上一層豬肉餡,從一端慢慢卷起來,盡量緊一些,最后卷成長條狀。

8.底部刷一層油防粘,放入墊了紗布的蒸籠中靜置20分鐘,進行第二次發酵,蓋上蒸鍋蓋,大火蒸25分鐘,再關火燜5分鐘。

9.取出,切塊,咸香松軟的蒸肉籠就做好了。


【牛肉蘿卜蒸餃】

用料:

面粉500克、牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡蘿卜一根、圓蔥1個、八角、花椒少許、食用油、醬油、姜末、料酒、鹽適量。

做法:

1.將500克面粉放入盆中,倒入300克開水,邊澆便用筷子將面粉都攪成絮狀。

2.燙好后稍涼一會,不燙手時,邊撒涼水邊將面絮和成團,不用太光滑。

3.將和好的面團切成小塊讓面團中的熱氣散盡,然后再和到一起面團涼了很容易就光滑了。

4.和好的面團蓋上先餳著,然后做餡。

5.將胡蘿卜切成細末,圓蔥切成細末備用。

6.準備好牛肉餡和五花肉餡

7.將油倒入鍋中,將八角和花椒用水沖一下控水,不用晾干,這樣處理后的調料不容易糊,而且香味釋放的充分。小火加熱,直到八角花椒顏色變深,香味濃郁,然后撈出。

8.將元蔥末的1/3放入熱油中,關火,用余溫將蔥末炸制微變色,出香味。

9.將牛肉和豬肉餡都放入盆中,將調料油里的蔥末撈出也放入盆中,再放少許調料油。

10.然后放入料酒、醬油、少許鹽、姜末順著一個方向拌均勻。

11.然后加老湯或者清水,要分幾次加,每加一次都要順著同一方向攪拌到水分完全融入肉餡中,然后再加下一次,直到肉餡完全上勁,而且肉餡成厚糊狀即可。

12.放入胡蘿卜和圓蔥,再一次放足夠的調料油和鹽還是順著一個方向攪拌均勻。

13.將餳好的燙面團揉成長條,切成小劑子,按扁,將劑子都搟成比水餃略大略厚的圓皮,放入和好的牛肉餡包成餃子狀。

14.將蒸鍋添上水,將蒸簾擦干抹上油,將蒸餃擺入,蒸餃之間稍微有點空隙即可,不是發面的不會長大。

15.開大火,開鍋后,中大火蒸10分鐘即可,如果包的比較大又多,那就15分鐘。

16.蒸好后,揭開鍋蓋趁熱揀出蒸餃,涼了容易粘鍋,燙面蒸餃的皮子比較柔軟,吃的時候要先咬開蒸餃的一頭然后吹一吹再吸里面的湯汁,最后可以蘸調料吃。調料可根據自己的喜好放醬油、蒜泥、醋、辣椒油。

【鮮肉大包】

用料:

面粉400g,肉末,溫牛奶190ml,白糖20ml,鹽,酵母7ml(酵母稍稍多一點沒關系),蔥,糖,蠔油,料酒,香油,生抽,自制素高湯

做法:

1. 溫牛奶和白糖混合均勻,放入酵母化開,靜置5分鐘以后,酵母活躍起來

2.將酵母倒入容器中,加入面粉、鹽,先不要揉,先用筷子攪拌成片狀

3.接著下手揉,說是要達到三光,盡量做到面光、盆光、手光。

4.容器有蓋子就蓋上蓋子,放在差不多30-30度處發酵,夏天就正好室溫,面團發至原來的1.5倍到2倍大,呈現蜂窩狀

5.把發起來的面團按癟,再揉面團,主要是為了排氣,揉光滑了放著,這時候餡兒也做好了,接下來就準備包包子了

6.豬肉剁成餡兒,也可以買現成肉餡,蔥切蔥花,將蔥花放入肉餡中,放生抽(根據個人口味)、鹽、少許糖(可以提味兒)、少許蠔油、料酒、芝麻油

7.用筷子朝一個方向不停攪拌,期間加入適量素高湯,攪拌上勁。

8.包包子,將面團揉成長條,切成大小差不多的劑子,大小隨便,搟皮兒,中間厚,四周薄,盡量圓,均勻一些,這個關系到包子褶子及收口好不好看

9.取餡兒放到皮中間,新手可以少放點兒,一個褶子一個褶子的慢慢捏收口。

10.蒸籠墊上蒸籠墊,將包好的包子排好,包子與包子中間留些空隙,蓋上蓋子,放置20分鐘左右,二次發酵

11。冷水起蒸,15到20分鐘關火,2、3分鐘之后打開即可。



【鍋貼餃子】

用料:餃子、水、食用油

做法:

1.把包好的餃子放進平底鍋擺好,餃子于餃子之間要留有空隙。

2.加入半碗清水,水量沒過餃子底略多些就行。

3.滴幾滴食用油,以防粘底。

4.蓋上鍋蓋,煮至水分幾近燒干。

5.倒入食用油,這個時候食用油用量和平時煎炒食物差不多,中火煎至餃子底部的皮變成金黃即可。

PS:

1.整個煎的過程中放過兩次油,第一次是為了防止煮的過程中粘鍋,第二次才是煎。第一次只需用幾滴就行,第二次可以多放點,煎完餃子倒出來還可以再利用。

2.煎之前一定要加水煮一下,這樣餃子才容易熟透

【豆沙包】

用料:面粉600克、酵母6克、溫水400克、紅豆沙適量

做法:

1.面粉、酵母、溫水放入盆中,用量根據自家食用量來調整,多做點沒關系。

2.先用筷子攪拌成絮,再用手揉成較光滑的面團,然后蒙保鮮膜進行基礎發酵。

3.待面團發酵兩倍大時,手指蘸面粉在面團頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功。

4.取出面團放在案板上,撒一些面粉,反復揉,用刀切一塊面,切面處無明顯的大氣孔,面就揉好了

5.將面團搓成細長條,切成大小均勻的劑子,搟成中間稍厚邊緣略薄的圓皮。

6.自制的紅豆沙餡或買來的豆沙準備好,用量多少隨意,想吃大餡兒就多放,反之少放,豆餡的制作:泡漲發的紅豆高壓鍋壓熟,趁熱加入適量的紅糖或者白糖,拌勻后溫熱時碾碎,如果想要細膩的豆沙,就用料理機加少量水打成糊,再入炒鍋中加油炒干

7.取一個皮,放適量的豆沙餡在中間,用包包子的手法包起來,倒扣過來,放在案板上,雙手搓轉起來,使褶子變小變沒,成圓球狀。

8.蒸鍋中鋪好打濕的屜布,將豆沙包放在鍋內,進行二次發酵。

9.待生坯變得圓潤,且體積略有增大時,開大火,上汽兒后蒸15分鐘。關火后燜5分鐘再開蓋即可。


【香酥油條】

用料:面粉500克 、鹽4克 、泡打粉11克 、牛奶11克 、黃油50克、雞蛋1個、水250克

做法:

1.所有材料放一起,揉成軟趴趴的長條面團,用保鮮膜包起來,放到冰箱里冷藏8小時以上,隔天取出(如果趕時間,三個小時也可以)

2.案板撒上面粉將冷藏后的面團放在上面,面團的表面也撒上面粉防粘。

3.不用揉,整理成6cm高1cm厚的長條,再切成每個2cm寬的段。

4.油溫200度炸制

5.兩條一對用筷子壓牢后,稍微拉抻兩頭捏緊放入熱油鍋,面團浮起后,用筷子反復翻動油條使之膨脹,大火炸至金黃色撈出控油。

Ps:測試油溫:油鍋底部冒小泡泡,但不能冒煙。此時丟一塊小面團到鍋里立即浮起,說明油溫剛好,可以炸了。火太急,油溫過高,面團不會膨脹就黑掉了。

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